Отказ или резкое ограничение сахара и сахаросодержащих изделий из рациона питания людей с диабетом и связанный с этим вкусовой дискомфорт, повлекло применение различных сахарозаменителей. Поиск и использование таких веществ имеют давнюю историю. Известно несколько сот веществ растительного происхождения, обладающих сладким вкусом или придающих его другим продуктам. Некоторые из этих веществ содержаться главным образом в экзотических растениях, обладают сладостью, в несколько сот тысяч раз большей, чем сладость сахара. Однако широкое распространение получили лишь несколько заменителей сахара. Это натуральные и полученные путем специальной обработки некоторые растительные продукты и химические органические вещества. Чаще всего люди с сахарным диабетом употребляют в пищу такие заменители сахара как — сорбит, ксилит, фруктозу, сахарин.
Сахарин
Сахарин — соединение сульфобензоновой кислоты, внешне белый, кристаллический порошок, не имеет запаха, но с ярко выраженным сладким вкусом (в 500 раз слаще сахара). В пищу используют сахарин растворимый — натриевая сольсульфобензоновой кислоты, имеет хорошую растворимость в воде. Сахарин можно добавлять только в готовый продукт так как при кипячении он разлагается на кислоту не имеющую сладкого вкуса. Усвояемость и энергетическая ценность нулевая. Имеет быструю всасываемость, вывод из организма происходит с калом и мочой в течение 48 часов. Как показывают исследования, сахарин способен проникать через плаценту где задерживается на более длительный срок нежели в организме матери. 
Считается безопасным для человека суточное употребление сахарина в объеме до 2,5 мг на 1 килограмм массы тела. У некоторых пациентов при дозе свыше 0,15 г в сутки, заменитель может стать причиной неприятного металлического привкуса в полости рта и вызвать повышенное мочевыделение. Не рекомендуется употреблять сахарин при тяжких поражениях печени, почек и кишечника. В продаже сахарин находится в свободном доступе в виде таблеток по 50 мг. Для больных диабетом рекомендованная суточная доза 1-1,5 таблетки это вещества.
Сорбит
Сорбит — имеет сладкий вкус и хорошую растворимость в воде, по химической структуре это 6-атомный спирт. Был открыт в 1868 году и описан в 1872 г. Baussingautt во время изучении ферментов выделенных из ягод рябины. По сравнению с сахаром, в 3,3 раза менее сладок. Сорбит входит в состав многих фруктов, количество его колеблется от 0,1 % и до 105 % непосредственно в ягодах рябины, также он присутствует в тканях и органах животных. Производят сорбит из сырья растительного происхождения во время химического синтеза аскорбиновой кислоты и еще немногих продуктов. Сорбит относится к натуральной сладости с энергетической ценностью около 4 ккал.
В организме всасывание сорбита происходит в кишечнике. Также, он принимает участие в обменных процессах увеличивая содержание фруктозы. Попадая в печень трансформируется в гликоген. Если принимать дозу до 20-25 г сорбита в сутки, то сахар в крови будет находиться в пределах нормы. Заметное повышение сахара в крови наблюдается при более высоких дозах, около 50-80 г и более. У некоторых пациентов при малых дозах даже наблюдалось небольшое снижение сахара в крови. Сорбит может проявлять желчегонное действие. При приеме доз свыше 30 г у некоторых пациентов наблюдалось послабление стула. Порог дозы вызывающий послабляющий эффект у каждого разный и обусловленный индивидуальной чувствительностью к этому заменителю сахара.
В своем составе сорбит имеет витамины группы B Сорбит содержит витамины группы B и способствует увеличению их количества в печени. В изделиях кондитерской группы на сорбите его количество в составе колеблется от 25 до 50% от общей массы изделия (например, в батончиках 50%, печенье — 30%). В фруктовых соках подслащенных сорбитом его количество колеблется от 10 до 30% от общей массы продукта.
Рекомендуемая суточная доза сорбита — до 30-50 г, на один раз — не более 25-30 г. Сорбит и продукты на нем продаются в специальных отделах для диабетиков.
Ксилит
Ксилит производят методом переработки сырья растительного происхождения, таких как, кочерыжки кукурузы, шелуха хлопка По сладости он в 2 раза превосходит сорбит. Химическая же структура ксилита имеет 5-атомный спирт. Вещество имеет белый цвет и кристаллическую структуру, внешне похож на сахарный песок, имеет хорошую растворимость в воде до 60 г на 100 мл воды. Энергетическая ценность 1 г вещества около 4 ккал. Ксилит, как и сорбит всасываясь в кишечнике у животных образуется в процессе углеводного обмена. В обмене ксилита инсулин не берет участие.
Выводится ксилит окисляясь до состояния углекислого газа, удаляемого с выдыхаемым воздухом, часть его выводится с мочой. Может проявляться послабляющее и желчегонное действие. Этот заменитель увеличивает поглощение кислорода тканями. Имеет более явный чем у сорбита гипогликемический и антикетогенный эффект и незначительное липотропное действие. Дозы до 30-50 г не изменяют уровень сахара в крови. Рекомендуемая доза на сутки не должна превышать 30-50 г, а при ожирении до 15-20 г, за 2-3 приема.
Энергетическая ценность и химический состав некоторых кондитерских и хлебобулочных изделий, фруктовых соков и компотов (на 100 г продукта)
| Наименование изделия | Энергетическая ценность, ккал | Жиры | Углеводы (общий сахар) | Ксилит (сорбит) | Белковые вещества |
|---|---|---|---|---|---|
| Хлеб белково-пшеничный | 242 | 6,3 | 23,1 | — | 20,0 |
| Булочка диетическая на сорбите | 265,8 | 5,7 | 55,1 | — | 8,1 |
| Хлеб зерновой | 231 | 1,0 | 49,8 | — | 8,6 |
| Хлебцы докторские | 232,2 | 3,0 | 41,0 | — | 9,0 |
| Батончики на ксилите | 518 | 29,7 | 55,7 | — | 7,9 |
| Шоколад молочный на ксилите | 541 | 35,5 | 47,7 | 41,7 | 7,0 |
| Зефир с сорбитом | 282,0 | — | 5,24 | 58 | — |
| Компот вишневый с сорбитом | 84 | — | 21,9 | 15,0 | 0,5 |
Фруктоза
Натуральное вещество со сладким вкусом, встречается в составе ягод, фруктов, овощей, пчелином меде, входит в структуру сахарозы. Слаще в полтора раза сахара и ксилита, и в 3 раза слаще сорбита. Энергетическая ценность в 1 г заменителя 3,8 ккал. В настоящее время, фруктозу все чаще применяют как натуральный сладкий продукт. Однако по суточной дозе, как и в других заменителях сахара, тоже есть ограничения, это не более 45 грамм. У некоторых пациентов с сахарным диабетом, из-за индивидуальности организма, наблюдалось незначительное повышение сахара в крови и при меньшей дозе фруктозы.
Производство в промышленных масштабах реализовывают методом расщепления свекловичного или тростникового сахара, на фруктозу и глюкозу. Важным для диабетиков отличием обмена фруктозы в организме является то, что в отличие от глюкозы, усвоение фруктозы практически не зависит от инсулина. Умеренное употребление фруктозы при диабете, как правило, не вызывает выраженных скачков сахара в крови. Фруктоза характеризуется противокариесным и антикетогенным свойствами.
Рецепты блюд с использованием заменителей сахара
Коржи из отрубей
Ингредиенты
- отруби — 40 г;
- творог — 20 г;
- масло сливочное — 10 г;
- яйца 1-2 шт;
- сметана — 15 г;
- ксилит — 10 г.
Энергетическая ценность 139 ккал.
Приготовление
Творог протереть, добавить отруби, 1-2 яйца, ксилит, сметану, масло хорошо перемешать, подготовленное тесто положить в виде круглых лепешек на смазанную маслом сковороду или противень и выпечь в духовом шкафу. В тесто можно положить 20 г мелко рубленых подсушенных орехов (с орехами энергетическая ценность изделия увеличится до 170-190 ккал).
Печенье из отрубей с орехами
Ингредиенты
- отруби — 20 г;
- орехи грецкие или фундук, мелко рубленные и подсушенные — 20 г;
- яйцо — 1 шт;
- ксилит — 10 г.
Энергетическая ценность 190-200 ккал.
Приготовление
Белки отделить от желтков, взбить их в густую пену. Ввести в них остальные компоненты, перемешать выложить ложкой на мазаный противень в виде 8-10 лепешек и выпечь в духовом шкафу при уменьшенной температуре.
Ватрушка из отрубей с творогом
Ингредиенты
Для теста:
- отрубей — 35 г;
- творога — 10 г;
- сметаны — 20 г;
- 1-2 яйца;
- сливочного масла — 5 г;
- соли — 1 г.
Для фарша:
- творога — 60 г;
- яблок — 30 г;
- 1-2 яйца;
- ксилита — 10 г.
Приготовление
Для фарша яблоки очистить, мелко нашинковать, соединить с протертым творогом, добавить 1/4 яйца, ксилит, перемешать. Для приготовления теста отруби соединить с творогом, сметаной, яйцами, маслом, хорошо вымесить и оставить на 15-20 минут. Не раскатывая, руками формуют лепешки, делают в них углубление, кладут в него шарики из фарша, слегка придавливают и выпекают.
Желе из лимонов
Ингредиенты на 1000 г выхода
- 3 лимона;
- ксилита 150 г;
- желатина 30 г;
- 1 яичный белок.
Приготовление
Лимон очистить от кожицы, с которой срезать белую мякоть. Из лимона выжать сок. Цедру нарезать тонкой соломкой и положить вместе с желатином в горячий сироп. Нагреть до состояния кипения при непрерывном помешивании, процедить. В сироп влить лимонный сок, разлить в порционные формочки, выдержать при температуре 6-8 градусов в течении 1-2 часов.
